《大鱼奇谭》
在浓烈的鱼腥味背后
这些鱼隐藏著一些
我们从不知道的故事
伟大的气昧
北美洲西部的尽头 阿拉斯加
夏天 在河里
是因为要趁著夏天回乡产卵
回乡的旅程
可说是一点也不轻松
不管有多艰难
这些三文鱼都坚持回到出生地
在那里产卵
印第安人的后裔
会沿著河流搭起帐篷 在此聚居
他们的传统认为
印第安人在三文鱼回乡时
在河里设置了水车
用来捕捉大量的三文鱼
在阿拉斯加 夏天一过
寒冷的冬天就会紧接而来
于是当地人就要依靠
夏天抓到的三文鱼来过冬
他们首先把抓到的三文鱼切片
然后拿到晒鱼场挂好和晒乾
这里的环境非常通爽
加上充足的阳光
让油脂丰富的三文鱼
变成阿拉斯加人
冬天最重要的食粮
阿拉斯加人
会善用三文鱼的每个部位
他们会运用树枝把三文鱼头串起
然后放进河水里泡
他们用这种方法
把三文鱼制成另一种过冬食粮
经过十多天的浸泡
加工成这种食物
而这些就是三文鱼油
为即将要面对
漫长和严寒冬天的阿拉斯加人
提供了珍贵的脂肪酸
还有足够的维他命
这些三文鱼油储存得越久
气味就越浓烈
为了过冬 我们会挖个洞
把鱼油埋藏起来
到了冬天
我们会把鱼油挖出来作为食粮
这些油不但油腻 还很浓郁
我们会把鱼油
配风乾鱼一起食用
这里的人夏天也要准备好鱼油
然后储存起来 冬天就可以用了
不过他们的准备工作尚未完成
这些被埋起来的鱼
在整个冬天保存得很好
不会结冰
在地底的三文鱼经过发酵
慢慢会变成阿拉斯加人
过冬的食粮
等到十二月就可以吃了
冬天到处都是白茫茫的冰天雪地
我们根本不能吃到新鲜的鱼
所以用这种储存方法
我不知道该如何表达
就像我们预先准备好餐具
等吃大餐一样
由夏天一直期待
就像等待生日一样 没错
阿拉斯加短暂的夏天
转眼间结束了
到底人类是从哪个时代开始
学会储存鱼类?
法国南部
这里是一个古老故事开始的地方
第一个踏足欧洲的人类
就住在这个洞窟
因此这个地方留下了
27000年前的史前人类
生活过的痕迹
这幅是长达一公尺的三文鱼壁画
他们在墙上绘画三文鱼
是有原因的
原来当时的三文鱼也一样
每年都会游返故乡
所以这里的人是靠捕鱼为生的
对史前时代的人类来说
因此才会在法国南部
留下有关鱼的考古学遗迹
另外捕鱼亦比捕捉陆上动物
更加安全 风险亦较少
当时的人类
透过风乾和烟熏来储存鱼类
而这几种方法
亦能为人类保存更多食粮
对原始人来说
解决饥饿是维持生命的首要条件
如果要捕捉猛兽
由于它们大部分都有
尖锐的牙齿和爪子
猎人就有机会死亡
而捕鱼则不同
只要有简单的工具
跟打猎相比 捕鱼的确容易多了
但是同时
鱼类比其他肉类更容易腐坏
所以人类很快意识到
储存鱼类技巧的重要性
慢慢地 储存食物就成为人类
生活和繁衍不可缺少的原动力
撒哈拉沙漠南面 即使是白天
也会随时遇到沙尘暴
这里是非洲的马里
这条在沙漠流过的河
就是尼日尔河
不论对家畜或人类来说
河水都是生命线
博若族在尼日尔河
一直都靠捕鱼为生
他们每个家庭的生计
都是靠渔获来支持
而这条尼日尔河
每天都为他们解决粮食烦恼
我捕鱼已有52年
我卖渔网赚钱盖房子
而家里的孩子念书的钱
都是我卖鱼赚取的
这条尼日尔河对我们来说
的确是最大的祝福
渔夫的太太出来迎接丈夫
这里正午的气温超过摄氏40度
所以他们要尽快
把抓到的鱼储存好
他们在河边一带铺上大量乾稻草
把渔获放在乾稻草上
然后他们开始在稻草上点火
这种利用火烟熏渔获的做法
由人类发现火之后一直流传
是历史最悠久的储存方法之一
亦可很有效地辟除鱼腥味
就算在如此炎热的地方
渔获也能保存一段时间
我们没有冰 也没有雪柜
最怕无法长期保存抓到的渔获
所以我们一抓到鱼
就会用这种熏制的方法
让鱼能保存得更久
他们把烟熏鱼拿去市场卖
维持生计
他们卖鱼的地方是莫普提
这里有全西非最大规模的
烟熏鱼零售市场
每年在此交易的烟熏鱼数量
多达数万吨
所有在尼日尔河抓来的
然后经过烟熏的鱼都会集中在此
经过烟熏加工的鱼
体积很小 而且容易搬运
非常方便交易
这些鱼来自尼日尔河和三角洲
经过不同方式运送到莫普提港口
所有鱼都会从四方八面
运送到此地
渔夫把鱼加工后
就会拿到这里卖
这个市场到处都是被熏黑的鱼
散发的不是腥昧
而是阵阵扑鼻的香气
很多人慕名而来
从马里各地前来买鱼
数千年前
这个族的祖先选择在此定居
对后人来说
学会储存鱼类是生存的关键
这门技术一直治用至今
经得起时间的洗礼
饭菜即将准备好
这位爷爷走到仓库
这里流传的习俗规定
仓库内保管著这个家族
最有价值的物品
我们这里的传统
家里的仓库只有男人可以打开
所以整个家族里
只有我和爷爷可以打开它
女人和小孩都不行
这道汤先用盐调过味
再放入收藏在仓库内的烟熏鱼
就成为这家人的大餐了
看起来很简单
过去六个月
这个地区没下过一滴雨
烟熏鱼可说是他们一家大小
摄取蛋白质的唯一机会
他们一直以这种方式
在恶劣的环境下
依靠鱼来维持生活
就像很久以前定居在这块土地
他们的祖先一样
肉类跟蔬菜很不同
要长期保存真是很难
但经过烟熏的鱼可以长期保存
真是很方便
到底是谁这么厉害
发现盐的用法?
我们可以从古埃及人的壁画中
找到这个问题的答案
依靠尼罗河
来建立古代文明的古埃及人
他们留下的壁画中
跟鱼类相关的图画比其他动物多
他们用刀剖开鱼肚
然后用盐腌的情况
亦纪录在壁画上
难道当时的埃及人
在日常生活中也会用盐
来储存鱼类?
这个秘密就隐藏在
他们制作木乃伊的技术当中
埃及人相信
死后的人只要肉体没有损伤
就能享有永生
为了制作木乃伊
他们首先要把容易腐坏的内脏
放在罐中另外保管
之后再利用盐令尸体保持乾燥
看来很早以前
他们就懂得运用盐
来防止尸体腐烂
这些是在任何市场
都能找到的盐藏鱼
盐藏鱼的历史
至少在五千年前
对鱼有大量需求的古埃及
已经广泛流传
盐藏法的发明
为埃及人带来可以维持帝国
利润丰厚的贸易收入
古埃及社会是世界上最早运用鱼
来交易的其中一个社会
他们用盐来保存鱼类
这项是古埃及人开发的技术
除此之外
亦会作为建设金字塔的工人
日常得到的主要粮食
古埃及人会把盐藏鱼出口
运送到国外 用来交换木材
自此之后 埃及出产的盐藏鱼
和其他的盐藏食品
成为地中海地区
最重要的交易货品
这里的人之所以能依靠盐
来保存食物
原因是地中海有阳光和山风
是个优秀的地理环境
地中海有丰富的盐
从三千年前开始 盐藏鱼的贸易
赐予罗马人庞大的财富
时至今日 在地中海这个地区
还有些地名
地中海可说是靠捕捉吞拿鱼
和售卖盐藏吞拿鱼来维持生活
不管在哪里 只要看到地名
有类似Cete的字
就代表那个地方跟吞拿鱼有关
绝不会有错
cete这个字
保留在很多地中海的城市名称里
它们的共通点是
全都藉著交易盐藏鱼
而变得富有
西班牙南部的古都 加的斯
这个地方留下了公元前250年
一个非常有规模的
盐藏吞拿鱼遗迹
当时大量的吞拿鱼
被送到每个坑里
用盐腌制之后 再放进瓦缸里
运送到地中海东部进行交易
甚至曾被刻在古代钱币上
正面的吞拿鱼和背面的大力士
成为当时的人崇拜的对象
要将小型的捕鱼
发展成大规模的渔业
当中有一个非常重要的关键问题
就是当时的人必须捕捉到
远比他们的需要为多的
吞拿鱼渔获
还要懂得把渔获储存起来
这是最重要的
而知道要达到这个目标
我们就明白盐是不可缺少的
因为盐可以保存渔获
那就能用鱼作为交易
而推动城市经济 变得富有
缺少盐的地方
就在欧洲北部寒冷的海域
这里发现了另一种储存方法
瑞典北部的人在中世纪之前
就一直捕捉鲱鱼
这里的阳光不足 而且缺少食盐
反而造就出
一种受到极大争议的食物
一走进这座建筑物
就闻到一股很强烈的腥臭味
这种难闻的气昧
是鲱鱼泡在薄盐水中发酵
产生出来的
这就是全世界最臭的一种食物
叫盐腌鲱鱼
除了极少数的爱好者之外
大部分人对这种食物都相当厌恶
但瑞典人偏偏喜欢这种食物
在十五世纪
瑞典人想制作盐腌鲱鱼
但因为盐太昂贵
所以每次只能放一点
鲱鱼有一半已经腐坏
因此散发出难闻的气味
岁月不断流逝
瑞典人反而迷上了
盐腌鲱鱼这种独有的强烈气味
当鲱鱼在桶里完成发酵过程后
就把它们倒进罐头里
整个工序约需两个月
把发酵好的鲱鱼放进罐头里
每年八月第三个星期四
就会拿到市场出售
今天是举办盐腌鲱鱼派对的日子
一班等了一整年的人 聚集在此
抱著兴奋的心情
他们打开了第一个罐头
大家今天来到这里
为的就是闻一闻那种气味
这种绝无仅有的恶臭鱼腥味
对他们来说
不但不臭 还很吸引呢
这种气味没问题
虽然不能说它香
甚至有点难闻
但是因为鲱鱼太好吃了
所以我能接受它独特的气味
把鲱鱼的鱼骨挑出来
配上薄饼、薯蓉和洋葱的话
就会好像发酵芝士一样
这股刺激的味道
盖过嘴里的气昧
那种味道的确很臭
但是真的很好吃
它有很多种吃法 可以用来下酒
亦可以作为派对的食品
对我们来说
鲱鱼在饮食上有特别的意义
瑞典人对盐腌鲱鱼的喜爱
就恶臭都无法阻止
不管这些鱼有多臭
也无法让他们舍弃这种风味
柬埔寨的吴哥窟寺院
这里保存了
曾经是东南亚高度文明的
高棉帝国的繁华
这里的长廊
布满了密密麻麻的浮雕
盛载著高棉帝国的历史
这些皇室宫女的美丽姿态
虽然已经有一千年
但它们仍然栩栩如生
不过在阿卜婆罗女神的
高棉遗址里
这里刻有很多关于鱼的浮雕
到底在帝国的荣华和鱼之间
隐藏著什么不为人知的秘密?
亚洲最大的湖 洞里萨湖
每年一月
原本有七千万吨泛滥的湖水
在旱季后迅速蒸发流失
于是这里的渔夫
开始捕鱼的丰收季节
因为渔获实在太多了
有时候甚至要出动起重机
一个渔网倒出来的渔获量
有整整六吨
这些小鱼的名称叫瑞尔
要吊高一点
他们是跟洞里萨湖的鱼
一起生活的柬埔寨居民
这里的人在食物摄取到的
七成蛋白质 都来自瑞尔
如果洞里萨湖的湖水泛滥
到乾旱时 水位变低的话
鱼就会游到湄公河
这时候我们就能得到
柬埔寨最大的礼物
洞里萨湖赐予最好的礼物
而鱼在一千年前
是推动曾经在东南亚地区
有高度文明的高棉帝国
发展的原动力
在湖的附近 有一大堆群众聚集
他们在踩踏篮中的瑞尔
为何要乱踩辛苦得来的渔获?
不断踩 用湖水洗涤
是要去除鱼的内脏和鱼鳞
湖水里充满了鱼的内脏和油脂
鱼的腥昧相隔很远也闻得到
去除了内脏和鱼鳞的瑞尔
会拿到岸上
柬埔寨的人民
一直靠这种又小又常见的鱼
生存至今
这里的货币单位
跟鱼的名称一样 叫瑞尔
在炎热潮湿的气候下
这里的人想到一个
储存瑞尔的最佳方法
这些被踩烂的瑞尔
加了一点盐 再被挤压
放在桶子里
这样就成为一种叫帕欧克的食物
一开始你会觉得
鱼腥味臭得厉害
但把它们制成帕欧克之后
不但不臭 还会很香
我觉得想在柬埔寨生活的话
就要吃帕欧克
因为即使抓不到鱼 至少有东西吃
短则两周 长则两年
帕欧克没有腐坏 一直慢慢地发酵
在十九世纪
英国人初次接触这种昧道时
讽刺它是恶魔之味
但是在柬埔寨的餐桌上
总会看到帕欧克这种食物
一公斤多少钱?
4500瑞尔 给我一公斤
这些湖水上的房子
是柬埔寨生活最艰苦的人的居所
在炎热和潮湿的气候下
发酵了二十天的帕欧克
因为酵素和微生物的作用
蕴酿出非常丰富的营养
这里的人是靠帕欧克和米饭
摄取仅有的蛋白质
在难闻的气味之下
有的是天堂的滋味
帕欧克这种食物
实在是洞里萨湖赐予人的礼物
让他们得以延续生命
没有帕欧克的话
我们的生活就很难维持下去
帕欧克可以煮出很多菜式
而且非常有营养
生活在伟大帝国的贫穷下一代
对他们来说发酵的鱼
是从祖先时代开始
代代相传的重要食材
地球的另一边 荷兰
这个国家很早就透过捕捉鲱鱼
来累积财富
他们对鱼腥味也有独特的看法
抓住鱼尾 把整条鱼放进嘴里的
进食方式很特别
这是Dutch Herring
是荷兰式用盐加工的鲱鱼
非常特别 它们有独特的味道
就像韩国那种酱汁
叫什么?是不是泡菜酱汁?
你会怎么形容它?
你会说很独特 就像这些鲱鱼一样
冷冻技术的发明
令我们不用依靠储存鱼类维生
但人类对鲱鱼的热爱
没有因此而改变
对一些从小吃鲱鱼长大的人来说
这股鱼腥味
实在有难以抵挡的魅力
吃鲱鱼是我从小养成的习惯
所以我一直吃到现在
人类的历史
可说是一直跟鱼腥味并存
人类利用风力、阳光、烟熏和盐腌
有效地储存容易腐烂的鱼类
充分发挥人的智慧
用盐腌加工而成的盐藏鱼
为人类开启了一个
非常强烈、意想不到的味觉世界
而散发出浓烈腥味的发酵鱼
即使在生活变得富足的今天
它们都一如以往
得到很多人的喜爱
如果没有鱼类 就没有现在的人类
在历史的洪流
它们一直守护我们、拯救我们
所以这种鱼腥味真是非常伟大